jola napisał(a):
ja dziś jadłam oscypki pyszne
He, he, he
Gazeta.pl: Ślebodny rynek oscypka
Wojciech Staszewski
2007-02-03, ostatnia aktualizacja 2007-02-04 20:33
Wczoraj oscypek wszedł do Unii Europejskiej. Problem tylko taki, że oscypka teraz - w zimie - nie ma. A górale przewidują, że niedługo w ogóle nie będzie
Warszawa, koniec stycznia
Zajadamy się ze znajomymi serem z Podhala.
- Dobry oscypek.
- Dobry, ale to nie oscypek, bo oscypka w zimie nie ma. To krowi ser - odpowiadam. - Na Podhalu mówią na niego gwarowo i z pogardą: krówski.
Zakopane, dwa dni wcześniej. Starosta tatrzański Andrzej Gąsienica Makowski to jeden z inicjatorów przyznania oscypkowi tzw. chronionej nazwy pochodzenia w Unii Europejskiej. Z oscypka jest dumny: - Europa wyszła z kultury. Oscypek też wyrósł z kultury góralskiej - ze śpiewu juhasów, z tańca na szałasie. Mówiło się, że Unia zabije wolność. A ona wolność wzmacnia. Certyfikat da pewność odbiorcy, że dostaje autentyczny regionalny produkt. Oscypek będzie sztandarem polskiej żywności, będzie ją wprowadzał na rynek Unii.
Do stycznia obrót oscypkiem był w zasadzie nielegalny. Bab z koszami oscypków nie dostrzegał urząd skarbowy, sanepid, władze miejskie ani policja. Nielegalnie sprzedawały nielegalny towar. W dodatku podrabiany. Tylko cepra można nabrać, że krowia gołka to to samo co owczy oscypek.
- To rynek ślebodny - przyznaje starosta tatrzański. "Śleboda" to po góralsku wolność. - Wystąpiliśmy do Unii o certyfikat, żeby go uporządkować.
Bruksela, przedwczoraj
2 lutego oscypek zostaje pierwszym polskim produktem żywnościowym z patentem Unii Europejskiej. Wniosek, początkowo adresowany do Urzędu Patentowego RP, złożyły w 2002 r. trzy starostwa - tatrzańskie, nowotarskie i żywieckie - oraz Regionalny Związek Hodowców Kóz i Owiec. Unijne rozporządzenie dokładnie opisuje oscypek.
Można go wytwarzać wyłącznie na terenie tych starostw i w kilku sąsiednich gminach. Ma kształt wrzeciona o długości od 17 do 23 cm, średnicy od 6 do 10 cm, wadze od 0,6 do 0,8 kg. Barwę ma lekko kremową, a skórkę słomkowo-lśniącą. Produkować można go tylko z mleka Polskiej Owcy Górskiej z maksymalnie 40-procentową domieszką mleka Polskiej Krowy Czerwonej. Produkcja musi być zgodna z góralską recepturą opisaną już w 1748 roku.
Kiedy wniosek znalazł się w Unii, Słowacy zaprotestowali, że też robią oscypki. Ministerstwo Rolnictwa zaprosiło Słowaków na spotkanie do Krakowa i wypunktowało, że ich ser dopuszcza 80-procentową dolewkę mleka krowiego i jest wygniatany w beczułce, a nie ręcznie. Słowacy spasowali i złożyli wniosek o Osiepok Liptovski, Oravski i Spiski.
Nowy Targ, styczeń
Dyrektor Biura Regionalnego Związku Krów i Owiec Jan Janczy jest pesymistą: - Z oscypkiem na papierze znajdziemy się na salonach Unii Europejskiej, ale tak naprawdę oscypka już nie będzie. Bo owczarstwo pada. Na owcach się nie da zarobić. Hodowcy owiec to fanatycy, jak gołębiarze.
Kiedyś górale powiadali: "Kto ma owce/ Ten ma, co chce". Dziś mówią: "Kto ma owce/ Ten jest baran".
W latach 80. na Podhalu było 200 tys. owiec. Zostało 50 tys.
Dyrektor Janczy pamięta, jak w 1979 r. kupił siedem jagniąt, odchował, ze skór zrobił kożuch i zarobił 14 tys. zł (a na etacie w Kółkach Rolniczych miał wtedy 2,8 tys. zł pensji). Dziś kożuch kosztuje 700-800 złotych. A skórę można kupić z importu za 10-12 zł.
- Bo w Niemczech i we Włoszech są do owiec dopłaty - wyjaśnia dyrektor. - My mamy od 1998 r. program rozwoju owczarstwa. Zgodnie z nim wtedy było 50 zł dopłaty do owcy, a teraz jest 23. Co to za rozwój?
Owczarstwo pada, bo podupadł przemysł włókienniczy. Kto dziś chodzi w wełnianych swetrach? Nawet młodsi bacowie noszą polarowe bluzy.
Właśnie taki baca Kazek Furczoń opowiada mi, jak w 1982 roku ojciec ze strzyżenia 100 owiec (każda daje rocznie po trzy kilo wełny) w rok zarobił na ciągnik Ursus. A on teraz zarabia na tych owcach na 200 litrów ropy do tego ciągnika.
Jedno, co się jeszcze jakoś opłaca, to jagnięcina. Co roku przed Wielkanocą Włosi skupują na Podhalu ok. 30 tys. żywych jagniąt po 8-9 zł za kilogram. Za małe jagnię można dostać 100 zł, za większe ponad 200. Lepiej byłoby eksportować mięso, ale jedyna owcza ubojnia z certyfikatem Unii jest w Lesku w Bieszczadach. I nie wiadomo, co będzie teraz, bo do Unii weszło milion rumuńskich owiec, transport do Włoch mają łatwiejszy.
- Owca to naturalna kosiarka - dodaje dyrektor Janczy. Chciał, żeby do utrzymania stad dołożyło się też Ministerstwo Ochrony Środowiska (ale ministerstwo nie odpowiada na monity). Dwadzieścia lat temu w samych Tatrach wypasało się 30 tys. owiec, ekolodzy alarmowali, żeby je wygonić. Teraz chcą przywrócenia wypasów, bo zarastają tatrzańskie hale. A kiedy między trawami porastają krzaczki i drzewka, owca nie chce się tam paść i hala zarasta jeszcze szybciej.
Dziś w Tatrach wypasa się 1,6 tys. owiec, starosta tatrzański widziałby tam nawet 5 tys. Ale bacom nie opłaca się pędzić stad wysoko w góry, bo coraz więcej ziemi blisko wsi leży odłogiem i można tam wypasać owce.
Bacówka, lato. Juhasi wstają o 4 rano. Przez dwie godziny doją owce, palec chodzi jak maszynka. Wiadro bywa metalowe albo tradycyjne, drewniane.
Mleko wlewa się do puciery (drewnianej bańki) przez płócienną szmatę. Dobrze położyć na wierzchu jodłową gałązkę, osadzają się na niej nitki wełny. Można dodać trochę mleka krowiego, bo czysto owczy oscypek jest bardzo twardy.
W miedzianym kociołku podgrzewa się mleko do 35 stopni i dodaje podpuszczkę. Dawniej używano klogu (wyciągu z cielęcych żołądków), teraz importowanego preparatu w granulkach.
Po godzinie mleko się ścina. Drewnianą łychą robi się w serowej masie znak krzyża. W tym śladzie po kwadransie zbiera się serwatka. Wtedy ręcznie wybiera się ser i nabija do czerpaka. Potem ugniata gołymi rękoma - to specyfika oscypka. Parzy w wodzie o temperaturze 60-70 stopni.
Czterech juhasów może do południa zrobić 20 oscypków. Kiedy ostygną, do akcji wkracza baca. W środkowej części zakłada się drewnianą formę (stąd charakterystyczny góralski ornament), a boki wykańcza ręcznie. Każdy baca pozna swój oscypek.
Gotowy ser moczy się przez dobę w solance, suszy i układa na półkach nad ogniskiem. Tam oscypek wędzi się przez trzy do siedmiu dni.
Bacowie sprzedają go od ręki. Owczy ser wędzony wyrabiany z niepasteryzowanego mleka - tego nie ma nigdzie na świecie. Aromat jest nie do podrobienia. Gdyby oscypek zamrozić, aromat by uleciał. Więc oscypka nie przechowuje się w chłodniach, tylko spożywa się w ciągu kilku tygodni po wyprodukowaniu. Dlatego prawdziwy owczy oscypek w czasie ferii - a któż go nie widział na Krupówkach - to gruszki na wierzbie.
Jaki jest owczy kalendarz? Od końca stycznia zaczynają się wykoty, czyli owce się kocą, czyli mają młode. Mają wtedy mleko, muszą wykarmić jagnięta. Od 20 marca (w tym roku) zaczyna się skup jagniąt, żeby jagnięcina mogła się znaleźć na wielkanocnych wieczerzach we Włoszech. Trzeba wtedy owce doić, żeby nie straciły mleka. Na świętego Wojciecha (23 kwietnia) zaczyna się wypas owiec na halach. I rusza produkcja oscypka. Pierwsze uwędzone oscypki pojawiają się na początku maja.
W sierpniu na halę dowozi się tryki i owce się gonią, czyli mnożą. Jeden tryk pokrywa 30 owiec. Wtedy tracą mleko. We wrześniu wracają do owczarni. I produkcja oscypka się kończy.
Bieszczady, lata 70
Kolej od 1 do 15 maja ma poustawiane transporty. Podhalańskie owce będą wypasać się na bieszczadzkich połoninach.
Ojciec Władka Klimowskiego, doświadczony baca, ze swoimi 600 owcami zajmuje osiem wagonów. Ma ośmiu juhasów, wśród nich jest i Władek, najstarszy z pięciu synów. Już kiedy miał 10 lat, jeździł w wakacje na dwa miesiące pomagać na hali. A jak skończył VII klasę - wyjeżdżał od maja do września.
- Okropny prymityw - wspomina Klimowski. - Przez pięć miesięcy w ośmiu chłopa w szałasie. Żyntyca, smalec, słonina, chleb. Czasem zupa z ziemniaków. Dojenie, sery. No i wilki. Do dziś mam dreszcze.
Kiedy Władek był w wieku, w którym miejskie dzieci boją się wilków ukrytych za firanką, musiał wartować po nocy koło owiec, żeby prawdziwe wilki ich nie porwały. I tak co roku 15 owiec ginęło - po nocy albo w dzień, w krzakach nad potokiem.
Paść owce też trzeba umieć. Żeby nie wyjadły tylko środka polany, ale całą oczyściły. I pilnować, żeby która nie skoczyła z urwiska albo nie weszła w bagno. Bo inne pójdą za nią.
Dziś Klimowski sam jest doświadczonym bacą, ma dzieci, wnuki. Ale młodzi nie chcą iść z ojcem na halę. - A mnie na wiosnę coś sakramencko ciągnie - mówi. Bierze swoje owce (100) plus 500-600 od sąsiadów. Bo to jest fach bacy - wypasać ludziom owce, doić je i sprzedawać sery. Ale owce wypasa w Gorcach, blisko domu.
Po unijnym certyfikacie dla oscypka nie spodziewa się niczego dobrego:
- Z oscypkiem będą problemy. Za przepisami przychodzą kontrole, bo taka jest kolej rzeczy. A jak będą wymagać, żeby była woda bieżąca w bacówce? Nie zawsze to możliwe, bo jak świat istnieje, woda idzie na dół, a nie do góry.
Ale Unia ochroni wasz autentyczny oscypek przed podrabianym, krowim.
- Handlarzom to zakiśnie, umyją w kawie pocukrzonej albo herbacie i wciskają turystom. Srany ser, a nie wędzony. Ale jak ich pogonią, to w swoich ludzi uderzy. Dobrze jest, jak jest.
- A jak zaczniecie eksportować oscypki, za euro sprzedawać?
- To trzeba by działalność zarejestrować. Tego żaden baca nie wytrzyma, bo go podatki zjedzą.
Urząd skarbowy, rok 2007
- Od 41 lat tu pracuję i nie widziałam jeszcze opodatkowanego bacy - mówi wicenaczelnik Urzędu Skarbowego w Nowym Targu Czesława Blańda.
Od naczelnika Stanisława Wilczka dostaję wykład, dlaczego bacowie nie muszą płacić podatków. Dochodowego - bo są rolnikami. VAT - bo urząd wierzy im na słowo, że nie sprzedają serów za więcej niż 10 tys. euro rocznie.
- Bacowie i juhasi to jeden promil mieszkańców powiatu. Kontrole na halach byłyby niewspółmierne do zysków z ewentualnego domiaru - kończy naczelnik. - A poza tym ten folklor wyróżnia nas w Unii. Trzeba go chronić.
Gospodarstwo, przez cały rok. Góral ma fach w ręce - dosłownie, bo sery wyrabia się rękoma. A turysta ma dutki w portfelu i smak na oscypek. Więc to jasne, że co drugi baca czy juhas w zimie robi "oscypki" z mleka krowiego. To będzie największy problem po unormowaniu sprawy oscypka.
Taki ser nazywa się gołką. Gołki nie będą mogły mieć wrzecionowatego kształtu, ale mogą mieć kształt zdobionego ornamentami walca, taką samą wędzoną skórkę, podobny smak, choć nieco mniejszą zawartość tłuszczu. Ściśle - na razie są i pozostaną nielegalne, chyba że sprzedawałby je góral z własnego gospodarstwa.
- To rzecz na kolejne porządkowanie - mówi starosta Andrzej Gąsienica Makowski. - Chcemy gołkę uznać za produkt regionalny, to się rejestruje u marszałka w województwie. Ale mleczarze nie mają swojego związku, więc trudniej im wspólnie wystąpić.
Na razie gołka to kompletna manufaktura. Józef Gołdyn z Łapszów Niżnych ma dwie krowy, które dają dziennie po 20 litrów mleka. Można je sprzedać do mleczarni za 16 zł. A można z tego zrobić trzy gołki, za które dostanie się 45 zł.
Na Podhalu przewidują, że cena gołki się nie zmieni - ok. 15-17 zł za kawał sera. A prawdziwy oscypek poszybuje w górę nawet do 30 zł. I owczarze trochę odetchną.
Leśnica, w styczniu. Na ścianie wiszą: pamiątka Pierwszej Komunii Świętej w złotej ramce, a w antyramach dyplomy za najlepszy oscypek Euroregionu Tatry 2003 na konkursie w Lipnicy Wielkiej, najlepszy oscypek 2005 w Zakopanem i tytuł tryka czempiona w 2004 r. w Poznaniu. Ale baca Kazek Furczoń najchętniej pochwali się nowymi formami, znajomy rzeźbiarz zrobił je za parędziesiąt złotych sztuka. Formą odciska się na oscypku ornament, Furczoń dodał jeszcze swoje inicjały.
- Wiadomo, że będą podrabiać, portki też podrabiają. Ale swój znak firmowy trzeba dawać - mówi.
Już dziś oscypki, bryndzę i gołki Furczoń wysyła do sklepów w Krakowie, Warszawie, Szczecinie. Na rachunek uproszczony, z własnej hodowli.
- A w tym roku oscypka wyeksportujemy. Odzywają się firmy z Ameryki, Australii, Włoch.
- Jak to wyeksportujecie? Na ten rachunek uproszczony?
- Założymy grupę producencką. Paru chętnych już mam. Ale pani w urzędzie marszałkowskim mówiła, że to może być tylko na jedną grupę produktów. O tu, pan spojrzy w tabelę: albo żywiec, albo mleko, albo produkty regionalne. Chyba się zdecyduję na regionalne, bo w innych nie wyrobimy minimum obrotu.
Furczoń ma sto owiec. Jedna właśnie się będzie kocić. Baca kilka razy przerywa rozmowę, by zobaczyć, co się z nią dzieje.
I najmocniej odpowiada na pytanie, które zadałem wszystkim moim rozmówcom:
- Czym jest dla pana owca?
- Wszystkim.
Inspektorzy, od lutego poczynając
Starosta Makowski mówi, że przez pięćset lat produkcji oscypka na Podhalu nie zanotowano żadnego przypadku zatrucia.
- Kafelki? Przesada. Wystarczy czystość rąk - stwierdza dyr. Powiatowego Inspektoratu Sanitarnego w Zakopanem Adam Radko. - Tam gdzie jest środowisko kwaśne i występuje lactobacillus, inne bakterie nie przeżyją.
Od 2004 r. czystość bacówek bada też weterynaria. - Przebadaliśmy 25 ze 120 bacówek zarejestrowanych w Związku Hodowców Kóz i Owiec. Wszystkie były w porządku - mówi powiatowy lekarz weterynarii w Nowym Targu Barbara Zelek. Mają badać też producentów krowich gołek, ale tylko tych, którzy się zgłoszą do inspektoratu. Oczywiście nie zgłasza się nikt, chociaż produkują prawie wszyscy.
Podhale, XXI wiek
Ale kto w przyszłości będzie robił prawdziwe owcze oscypki? Bacowie są zgodni: o juhasa coraz trudniej. Dzieciaki dawniej pracowały za gumiaki, portki. A jak dziś pójdą w taki prymityw, zostawią telewizor, komputer?
- Margines teraz, k..., pasie. Pijoki - mówi mi baca Klimowski i to jedyne brzydkie słowo, jakiego używa w rozmowie.
Krzysztof Łaś z Gronia, gdy był kawalerem, juhasił. Lubił te pół roku na szałasie i te sześć tysięcy na rękę przynoszone do domu. Ale teraz już nie juhasi.
- Za dużo mam roboty. Domek stawiam, mam żonę, dzieci. Żona jest fryzjerką, to kto by dzieci bawił, jak ja bym był na hali? Opiekunkę nająć, to weźmie to, co ja zarobię - wylicza Łaś. - To już nie te czasy, że żona pilnowała krówek i dzieci. Trzeba zarabiać w domu.
Zaloguj
Zarejestruj
FAQ
Szukaj
Użytkownicy
Moze sie to zmieni w najblizszej przyszlosci 
